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Alles Käse?!

Wo er herkommt und mit wem sich der Käse gerne paart – ein kleiner Ausflug in die alte und neue Kunst der Herstellung und Verarbeitung von Milch.

Schon der Steinzeitmensch aß Labquark- nämlich die im Magen der erlegten Tiere geronnene Milch. Bereits  5000 v. Chr. wurde der Vordere Orient zum Zentrum der Milchverarbeitung.

Aber auch die Griechen beanspruchen die „Erfindung“ des Käses, so wird behauptet, dass Circe die Kundschafter von Odysseus mit einem Käsegericht verführte, um sie dann in Schweine zu verwandeln.

Auch die Römer schwelgten in Käsegerichten – beim Militär waren Käse, Oliven und Rosinen die eiserne Ration.

400 v. Chr. lernten die Kelten  auf ihren Raubzügen durch die römischen Provinzen den Käse kennen und lieben- als Meister der Viehhaltung verstanden sie es auf Anhieb Käse selbst herzustellen und schnell entwickelten sie die zur Herstellung geeigneten Siebe.

Die Germanen stellten bereits Sauermilchkäse her.

Später widmen sich die Klöster der Käseherstellung- der erste Gruyere wird 1115 urkundlich erwähnt; es folgen 1150 der Chester, 1184 Gouda und Edamer, 1200 bayrischer Handkäse und Emmentaler.

Ende des Mittelalters  versucht man die Käseherstellung zu perfektionieren; man holt Käser aus Holland, aus Lothringen und aus der Schweiz ins Land um sich deren Qualifikationen zunutze zu machen.

Heute isst der Deutsche ca. 21 kg Käse pro Jahr.

Bevor Milch zu Käse wird, muss sie mit Hilfe von Milchsäurebakterien  oder Labenzymen „dickgelegt“ werden. Diese dickgelegte Milch wird in Käsebruch  und Molke getrennt und dann zu verschiedenen Käsen weiter verarbeitet.

Die Herstellung von Käse beruht darauf, dass die festen Anteile der Milch von den flüssigen getrennt werden- somit ist Käse das Konzentrat der wichtigsten Milchinhaltsstoffe, Eiweiß, Fett Mineralstoffe  und Vitamine.

Aber auch die Molke enthält noch wertvolle Bestandteile: Milchzucker, Molkeeiweiß, Vitamine A, D, und E und Mineralstoffe - sie ist ein nährstoffhaltiges, fettarmes Getränk.

Inzwischen wissen wir den ernährungspsychologischen Wert der verschiedenen Käse zu schätzen:

Eiweißreich, in  unterschiedlichen Fettstufen , vitamin –und mineralstoffreich, in den verschiedensten Geschmacksvariationen  und  großer Sortenvielfalt.

Man klassifiziert nach Käsegruppen

Hartkäse, Schnittkäse. Halbfester Schnittkäse , Sauermilchkäse, Weichkäse, Frischkäse

oder nach Fettstufen zwischen der Magerstufe mit 10% Fett i.Tr. bis zur Doppelrahmstufe

mit 60 – 85% Fett i. Tr.- Entsprechend dem Wasseranteil liegt der absolute Fettgehalt bei einem Drittel bis zur Hälfte des angegebenen Wertes.

Käse ist ein Naturprodukt und reift von der Herstellung bis zum Verzehr immer weiter.

Daher ist auf die geeignete Lagerung zu achten – lagert er zu warm, reift er schnell, ruht er zu kalt wird er bitter. Daher sollte Käse nicht tiefgekühlt werden – die ideale Lagertemperatur liegt  zwischen 4 – 6 Grad.

Angeschnittener Käse  sollte vor dem Austrocknen - am besten mit Klarsichtfolie - geschützt werden.  Generell sollten milde Sorten von stark duftenden getrennt aufbewahrt werden, da der Geruch sich überträgt.